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餐饮绩效这么做就对了 ‖ 没有激励,何谈绩效?

每日一贴 admin 评论

我曾经辅导一个餐饮企业,老板在18年前就开了一个餐厅,后来倒闭了。18年后,这个老板又重新开了一家火锅店,我问他当年是什么原因倒闭的?他说:主要是成本没有管控好。 现在他的火锅店的菜品几乎全部过称,超额就处罚员工,以保证成本的有效管控,因为管控

我曾经辅导一个餐饮企业,老板在18年前就开了一个餐厅,后来倒闭了。18年后,这个老板又重新开了一家火锅店,我问他当年是什么原因倒闭的?他说:“主要是成本没有管控好”。

现在他的火锅店的菜品几乎全部过称,超额就处罚员工,以保证成本的有效管控,因为管控严格,自然很难留住员工,员工都说在这里上班又麻烦压力又大。

餐厅口碑来源

民以食为天,餐饮行业是门槛较低、竞争较大的行业,很多创业者起始都会从小餐馆开始创业,后来才越来越大。现在做餐饮主要从以下方面获得口碑。

1、 菜品:这是餐饮最重要最根本的,很多吃货愿意在路边小吃排队几十分钟,为的就是那一份味道。如果有足够好的菜品,口碑是容易产生。

2、 服务:海底捞的菜品确实不怎么样,但是他们的服务确实好,他们的服务好,更多是来自企业对员工的关爱和影响,很多餐厅只要求员工对客户提供好的服务,却从不为员工提供关爱,企业自然无法影响员工,员工自然不会用心服务客户。

3、 环境:这几年,越来越多的餐饮开始找专业的设计师进行硬件升级,中产阶级的消费者越来越来多,特别是80后、90后的对环境的要求也越来越高,如果没有过硬的菜品又没有良好的环境,这个餐厅就只能做做快餐了。

那么

如何吸引优秀厨师开发菜品?

如何培训好员工来提升服务?

如何保证支出高昂的设计费后获得更大盈利?

有人说,只要有钱,我就能找到最好的厨师,我们有一个学员专门给机场配套餐厅的,当时没有团队,自己也没有做过餐饮,采用的就是高价挖同行的厨师长、店长、厨师等,结果就是支付完高昂的工资后,餐厅一直没有实现盈利。

很多餐厅也到处学习,都在学习海底捞的服务,但是员工就是做不到,不愿意对消费者好,越压员工,员工抵触越大,最后就选择离职。

苦练内功,才有未来

一个餐厅如何才能做到良性发展,关键在于练好内功,练好内功最重要的是要让员工和企业利益捆绑,只有利益趋同才是最好的共赢发展。所以建议餐饮行业做到以下几件事,确保实现企业绩效:

1、 预算机制

开一个餐厅,首先要有预算思维,根据产品、成本、费用(固定费用、变动费用)、人工等数据信息来定位餐厅定什么价、招什么人、用多少量等。预算是全面的预算,包括销售收入、成本、费用、人员等预算,没有预算的企业很容易造成严重的浪费或投入产出比不合理,最终无法实现盈利。

2、 绩效指标

有了预算还不够,还要找出各部门各岗位的核心绩效指标,要让每个岗位的员工都有清晰的方向和目标,绩效指标就是让员工知道自己为什么而做,是方向也是定位,只有保证每一个岗位的成功才能确保企业最终的成功。

常有绩效指标:

1) 销售额

2) 成本率

3) 毛利额或毛利率

4) 可控费用率

5) 人创绩效

6) 新菜品研发

7) 主推菜销售额

8) 员工培训

9) 员工流失率

10)客户满意度

11)客户单价

12)VIP充值

13)VIP新增数

不同的岗位有不同的指标,如何定具体指标,这要根据企业的目标、战略、问题来定,不同的企业情况不同,当前需要的指标自然不同。一般情况下,一个岗位不要超过8个指标,太多了,员工就没有重点。

3、 激励规则

绩效指标是企业想要的,如果企业只对员工提指标,却不给员工做激励,员工就容易抵触和反对,人性是趋利避害的,如果为指标努力去做却没有好处,反而可能做越多错越多,员工就不会太全力以赴去努力,所以要对每一个指标做激励。

做激励,不是只有扣钱,也不是只有奖钱,我认为最好的激励是奖罚分明,企业给每个岗位都会有固定的薪酬,固定这部分的薪酬到底购买员工什么?这需要企业和员工都明确的,很多企业就是因为没有规则,最终不欢而散,对公司和员工来说都是一种浪费。

我建议,做激励就要做增量激励,每一个指标都要找到一个单独的平衡点,超过平衡点就给予奖励,低于平衡点就会给予少发,以保证员工既有动力又有压力。

附案例:

楼面经理案例

4、 利益分配

有了绩效激励,还不是不够的,企业主还要有一种思维:企业不是自己的,而是找一帮能创造价值的员工一起创业共赢。所以企业还要做好合伙人、股权激励的准备。

合伙人模式不是传统的合伙做生意模式,这是以增量利润为导向,根据贡献价值来再分配的模式,它需要员工掏钱入伙经营,但不占公司股份,每个公司的股份有限,自然无法让大部分员工都能成为公司的股东,如果企业股东太多自然也不是好事情。

建议企业先做合伙人模式,从合伙人模式中挑出优秀的股东,所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人,合伙人越多,创造付出的人就越多。

5、 严格执行各项标准化体系

有了绩效、利益分配规则,接下来就是要制定科学有效的各种标准体系并踏踏实实执行。主要有以下标准体系

1) 工作流程标准

2) 岗位流程标准

3) 客户流程体系

4) 公司规章制度

5) 菜品研发标准

6) 成本管控标准

……

每个企业都需要建立各种标准,如何让员工都执行这些相关标准,也需要企业做一些激励机制,建议采用积分式管理,每天、每周员工都做好了标准执行就给予奖分或奖券,让员工们可以积分主动拿到更多的奖励。

总结

做好一家餐饮企业,老板首先要有分钱的思维,然后要有分钱的方法,分钱是为了让员工更有动力地赚钱,员工赚得越多,代表企业也赚得越多,这是一种共赢的方式。如果员工能赚到钱,自然就会努力按公司的标准和要求做好工作,这就是绩效激励的核心。

送给大家一句话:最高境界的绩效考核就是——利益驱动!

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运营作者|曾老师 (xcjx5200 )

职位|咨询师

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